Wir entdecken das Cerdo Ibérico

Schwein gehabt!
Wir haben neulich mal wieder so richtig Schwein gehabt – und zwar vom Feinsten. Denn auf seinen O.F.B. hat sich doch glatt eine spanische Sau gelegt! Kotelett vom iberischen Schwein. Wunderbar zart, eine elegante Textur und wahnsinnig aromatisch. Was bitte ist das Geheimnis der sogenannten Pata Negra Schweine? Und woran erkennt man originale Ibérico-Produkte? Begleite uns auf unserer Spurensuche in Spanien!

Das iberische Schwein: Eine Olive auf vier Pfoten
Echte Ibérico Schweine sind ein Fest für die Sinne. Ihr tiefrotes und fein marmoriertes Fleisch erinnert an das japanische Wagyu-Rind und hat einen intensiven nussigen Geschmack. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren hat dem iberischen Schwein sogar den liebevollen Spitznamen „Olive auf vier Pfoten“ eingebracht. Ein geschmacklicher Gegenentwurf zum oftmals faden und wässrigen Fleisch gewöhnlicher Hausschweine. Doch wieso unterscheidet sich das Cerdo Ibérico so wohltuend von seinen rosahäutigen europäischen Artgenossen?

Turbomast? Fehlanzeige!
Die aufgrund ihrer schwarzen Klauen auch Pata Negra genannten Tiere sind eine halbwilde Schweinerasse, die vor allem im Südwesten Spaniens und südlichen Portugal beheimatet ist. Die dunkelbraunen und kaum behaarten Tiere verbringen fast ihr gesamtes Leben in der freien Natur. Frischlinge bleiben bis zu einem Gewicht von 115 kg bei der Muttersau und werden mit Getreide gefüttert. Danach kommen sie auf die sogenannten „Dehesas“. Diese alten Kulturlandschaften bestehen aus Korkeichen- und Steineichenwäldern mit darunterliegenden Wiesen. Hier bewegen sich die Schweine frei und ernähren sich zunächst von Wurzeln, Knollen, Kräutern und Gräsern.

Im Herbst beginnt für die mindestens 12 Monate alten Schweine die Mastform der „Montanera“. Die Tiere ernähren sich nun hauptsächlich von auf den Boden gefallenen Eicheln und müssen dabei große Strecken zurücklegen: Das Pata Negra Schwein frisst bis zu 10 kg Eicheln pro Tag, hinzu kommen nochmals bis zu 3 kg Kräuter und Gräser. Allerdings tragen Kork- und Steineichen höchstens maximal 25 kg Eicheln, sodass die Schweine pro Tag bis zu 12 km weit umherstreifen, um ausreichend Nahrung zu finden. Auf diese Weise nehmen die Ibéricos pro Tag etwa 1 kg zu, bis sie nach etwa 14 bis 18 Monaten ihr Schlachtgewicht von knapp 180 kg erreichen. Zum Vergleich: In europäischen Massenzuchtbetrieben erfolgt die Schlachtung bereits häufig nach gerade einmal sechs Monaten und einem Gewicht zwischen 80 und 100 kg.

Iberische Delikatessen
Die außergewöhnlichen Aufzuchtbedingungen spiegeln sich schließlich im einzigartigen Geschmack des iberischen Schweins wieder. Dank viel Bewegung und langsamer Mast entwickeln die Tiere ein muskulöses Fleisch, in dem sich aufgrund einer besonderen genetischen Veranlagung feine Fettschichten einlagern. Diese nehmen die Aromen der Wildkräuter und Eicheln voll auf und geben dem Ibérico Schwein seine unverwechselbare nussig-würzige Note. Auch die ausgesprochen feingliedrige und gleichmäßige Marmorierung ist das Ergebnis eines erfüllten Schweinelebens in der Natur. Das wohl bekannteste kulinarische Produkt der Pata Negras sind die luftgetrockneten Ibérico-Schinken, die zwischen zwei und vier Jahren reifen müssen. Aber auch andere, typische spanische Zuschnitte des geschmacksintensiven Schweinefleischs erfreuen sich vor allem bei Grill-Gourmets großer Beliebtheit. Du willst sie alle kennen? Dann lies den Artikel über die besten Cuts vom Ibérico Schwein!

Es ist nicht alles fett, was glänzt
Allerdings gibt es auch bei Ibérico-Produkten teils erhebliche Qualitätsunterschiede. Die Kennzeichnung als Pata Negra ist in der EU außerhalb von Spanien und Portugal nicht geschützt, gilt aber häufig als Synonym für eine hohe Güteklasse. Kreuzungen zwischen dem echten Ibérico-Schwein und der ebenfalls schwarzfüßigen amerikanischen Rasse Duroc suggerieren genau dieses Qualitätsmerkmal. Zwar muss der Grad der Kreuzung ausgewiesen werden, aber Schinken und andere Fleischprodukte dürfen ganz legal unter dem Label Ibérico vertrieben werden. Auch die Mastbedingungen unterscheiden sich. Längst nicht alle Schweine leben von der Eichelmast in der freien Natur. Daher empfiehlt es sich für Verbraucher sehr genau hinzuschauen. Lebensmittel von reinrassigen und traditionell überwiegend mit Kräutern und Eicheln – auf Spanisch bellotas – gemästeten Ibérico-Schweinen tragen die Bezeichnung „de bellota 100 % Ibérico“.

Kennzeichnungen beim Jamón Ibérico
Beim Schinken weisen farbige Bänder auf die Qualitätsstufen hin. Ein schwarzes Etikett steht für die höchste Kategorie „Jamón 100 % Ibérico de Bellota“. Dieser Schinken muss von einem Schwein stammen, das zu 100 % reinrassig ist und mindestens die Hälfte des Lebendgewichts der Kräuter- und Eichelmast verdankt. Der mit einem roten Band versehene „Jamón Bellota Ibérico“ ist eine Stufe niedriger anzusiedeln und bezeichnet eine eingekreuzte Ibérico-Rasse, die auch mit Eicheln gemästet wird. „Jamón Ibérico de cebo de Campo“ trägt ein grünes Band, das eingekreuzten Rassen und Kraftfutter bei Freilufthaltung in Eichelhainen symbolisiert. Die niedrigste Qualitätsstufe haben Schinken mit weißem Etikett – sie signalisieren eingekreuzte Rassen aus Stallhaltung.

Mit diesem kleinen Guide kennst Du Dich im Dschungel der Zertifizierungen schon wieder ein kleines bisschen besser aus. Und echtes Ibérico Schweinefleisch lohnt sich einfach!!! Wir haben es mit unserem Rezept für Kotelett vom iberischen Schwein selbst ausgetestet.