Salzen - wann, womit und wie viel?

Steak Salzen
1. Der beste Zeitpunkt zum Salzen?
2. Was ist „Dry Brining“?
3. Wieviel Salz?
4. Welches Salz?

Der beste Zeitpunkt zum Salzen?
Beim Salzen von Steaks gibt es drei grundlegend verschiedene Ansätze.

Der erste und gleich auch der simpelste, besteht darin, das Fleisch erst nach dem Grillen mit einem „Finishing Salt“ zu salzen. So bleibt der natürliche Fleischgeschmack erhalten. Diese Methode eignet sich besonders für gute Fleischqualität, bei der man das Fleisch zunächst einmal ohne Salz probieren sollte, um den Geschmack nicht zu verfälschen.

Der zweite Ansatz besteht darin, das Fleisch kurz vor dem Grillen zu salzen. Das Salz bleibt größtenteils auf der Oberfläche und dringt nicht sehr weit in das Fleisch ein. Dadurch bildet sich beim Grillen eine schöne Kruste.

Den dritten Ansatz stellt das sogenannte „Dry Brining“ dar. Hierbei wird das Fleisch mindestens 40 Minuten vor dem Grillen gesalzen. Dadurch kann das Salz weit in das Fleisch eindringen.

Was ist „Dry Brining“?
„Dry Brining“ ist derzeit in aller Munde. Bei diesem Verfahren wird das Gargut, zum Beispiel ein Steak, großzügig gesalzen und einige Stunden bis ganze Tage im Kühlschrank gelagert. Bis zu ca. 12 Stunden kann das Fleisch unabgedeckt gelagert werden, liegt es länger im Kühlschrank sollte es in Frischhaltefolie eingewickelt werden.

Das „Dry Brining“ macht sich die Vorgänge der Osmose und Diffusion zunutze. Osmose beschreibt den Vorgang des Durchdringen einer Lösung durch eine Membran in Richtung einer stärker konzentrierten Lösung, um das Konzentrationsgefälle auszugleichen. Diffusion bedeutet, dass sich Teilchen (z.B. Salz) in einer Flüssigkeit verteilen, bis überall die gleiche Konzentration erreicht ist. Zeitgleich findet eine Denaturierung oder Aufspaltung der Eiweiße statt, das das Eindringen von Salz erleichtert und das Fleisch in diesem Schritt etwas zarter macht.

Für uns bedeutet das folgendes:
Salzen wir ein Steak weniger als 10 Minuten vor dem Grillen, passiert nicht viel. Salzen wir ein Steak 15 Minuten vor dem Grillen, entzieht das Salz dem Fleisch Flüssigkeit. Das Salz dringt jedoch kaum in das Fleisch ein und Eiweiße werden noch nicht denaturiert. Würden wir das Steak jetzt grillen, würde es trocken und zäh werden. Ab 40 Minuten zieht das Salz in das Fleisch ein. Die einsetzende Denaturierung der Eiweiße erleichtert es dem Salz weiter in das Fleisch vorzudringen und sich zu verteilen. Jetzt wird das Steak saftiger und zarter.

Das Salz zieht also, nachdem es dem Steak erst die Flüssigkeit entzogen hat, nach ca. 40 Minuten in das Steak ein und verteilt sich gleichmäßig.

Das klassische „Brining“, also das Einlegen in einer Salzlake, das ebenfalls genutzt wird, um Geschmack und besonders Salz in das Innere des Garguts zu bekommen, hat einen entscheidenden Nachteil gegenüber dem „Dry Brining“: Die Diffusion wirkt beim klassischen „Brining“ in beide Richtungen, wodurch nicht nur das Salz in das Innere des Garguts einzieht, sondern auch der Geschmack aus dem Gargut in die Flüssigkeit. Darunter leidet der ursprüngliche Geschmack des Produkts.

Wieviel Salz?
Jeder empfindet Salz etwas unterschiedlich. Das ist auch der Grund dafür, weshalb in der gehobenen Gastronomie Salz auf dem Tisch steht, Pfeffer jedoch nicht. Pfeffer ist ein Gewürz. Das vom Koch abgeschmeckte Gericht soll genauso schmecken, wie er es gewürzt hat. Da Salz ein Mineral ist, empfinden Menschen die richtige Salzmenge sehr unterschiedlich und werden gebeten, bei Bedarf selbst nachzusalzen.

Generell empfiehlt sich bei Fleisch jedoch eine Salzmenge von 10 – 15 g pro Kilogramm.

Welches Salz?
Es gibt verschiedene Salzarten, die sich hauptsächlich in der Art der Gewinnung und ihrem Mineralstoffgehalt unterscheiden. Hauptsächlich besteht unser Speisesalz aus Natriumchlorid (NaCl).

Meersalz und Steinsalz sind die beiden gängigsten Quellen zur Salzgewinnung.

Wir unterscheiden beim Salzen zwischen „Seasoning Salt“, also Salz zum Würzen vor dem Kochen, und „Finishing Salt“, Salz zum Würzen nach dem Kochen. „Seasoning Salt“ ist meist grobkörnig und stark gereinigt, es wird meist in einer Flüssigkeit aufgelöst und sollte recht klar schmecken. „Finishing Salt“ dagegen zeichnet sich durch seine kristallene Struktur und einen hohen Anteil an Mineralstoffen aus.

Speise-, Tafel-, Kochsalz (Seasoning Salt)
Bezeichnet Steinsalze, die sehr stark gereinigt und fein gemahlen wurden. Diese beinhalten wenig Mineralstoffe, da sie im Prozess ausgewaschen werden. Durch das sehr feine Mahlen  besteht die Gefahr des Verklumpens.  Daher werden oft Trennmittel hinzugefügt. Weiterhin werden viele Kochsalze im deutschsprachigen Raum mit Jod versetzt, was auf eine Mangelernährung vor ca. 50 Jahren zurückgeht. Zu dieser Zeit wurde damit begonnen, Salze mit Jod anzureichern, da das gewonnene und gereinigte Salz sehr wenig Jod enthielt.

Koscheres Salz (Seasoning Salt)
Ist grobkörniger als Kochsalz und enthält meist keine Trennmittel oder hinzugefügte Mineralien. Es löst sich schnell auf und eignet sich somit sehr gut für jeden Koch- und Grillprozess.

Meersalz (Seasoning – Finishing Salt)
Wird aus verdunstetem Meerwasser gewonnen. In sogenannten Salzgärten wird Salzwasser (meist Meerwasser, teilweise aber auch aus Salzseen, also salzigen Binnengewässern, stammendes Salzwasser) durch Sonne und Wind verdunstet und so das Salz gewonnen. Es ist weniger raffiniert, gröber als Kochsalz und enthält viele der Mineralstoffe aus dem Meer, aus dem es stammt (bspw. Zink, Potassium und Eisen). Dadurch hat es einen sehr viel komplexeren Geschmack als die zuvor gennannten Salze.

Eine besondere Unterart des Meersalzes ist das „Fleur De Sel“, welches an windstillen Tagen an der Oberfläche der Salzgärten abgetragen wird. Es ist unbearbeitet und hat dadurch einen noch höheren Mineralstoffgehalt und eine weiche, kristallene Struktur, wodurch es sich perfekt als „Finishing Salt“ eignet.

Pinkes Himalaya Salz (Finishing Salt)
Wird im Norden Pakistans von Hand verlesen und ist reich an natürlichen Mineralien. Die Farben reichen von sehr hellem Rosa bis tief Pink, abhängig von den im Salz enthaltenen Mineralien.

Alpensalz (Finishing Salt)
Wird in Österreich gewonnen und ist ähnlich wie das Himalaya Salz reich an natürlichen Mineralien, wie Calcium, Magnesium, Zink und Eisen.

Hawaii Salze (Finishing Salt)
Diese natürlich gefärbten Salze (schwarz durch Aktivkohle, rot durch Vulkanerde oder grün durch Bambus) haben durch den Vorgang des Färbens einen höheren Mineralstoffgehalt und einen einzigartigen Geschmack. Außerdem sind sie optisch ein echter Hingucker auf jeder Speise.

Fazit
Wann und mit welchem Salz wir unser Gargut salzen, hat einen sehr großen Einfluss auf das Ergebnis.

Es lohnt sich die verschiedenen Ansätze zu testen, und für sich zu entscheiden, mit welchem Verfahren man am besten zurechtkommt und natürlich welcher Geschmack einem persönlich am meisten zusagt.

Das „Dry Brining“ gibt uns, mit dem richtigen Verständnis, eine Technik, die das Gargut saftiger, geschmackvoller und zarter macht und ist deshalb definitiv einen Versuch wert!