Gratinierte Austern mit Champagner und Estragon

LOS GEHT’S

VORBEREITUNG

1. Als Erstes die Qualität der Austern kontrollieren und gegebenenfalls offene Austern aussortieren (solche Exemplare sind verdorben und stellen ein Gesundheitsrisiko dar).

2. Anschließend die geschlossenen Austern gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, um Sand und Schmutzreste zu entfernen. Die Auster mit einem Küchenhandtuch oder einem Kettenhandschuh greifen und mit der Wölbung nach unten in die linke Handfläche legen. Der Muskel liegt von der Spitze aus gesehen etwa auf Höhe des zweiten Drittels.

3. Das Austernmesser etwa auf der Höhe des Muskels von der Seite zwischen die beiden Schalen einführen und den Muskel vom Deckel abtrennen. Nun die Auster aufhebeln.

4. Das Austernfleisch von der Unterseite auslösen und mit der Flüssigkeit in eine Schüssel geben. Die Schalen Gründlich abspülen und bei Seite stellen. Die Austern mit der Flüssigkeit auf ein Sieb geben und den Austernsaft separat aufheben, das Austernfleisch unter kaltem Wasser abspülen, um Schalensplitter zu entfernen.

5. Den Estragon fein hacken und mit dem Champagner kurz aufkochen. Danach 5 Minuten auf niedriger Hitze ziehen lassen. Einen Topf mit etwas Wasser aufkochen und eine hitzebeständige Schale darauf stellen. Die Champagner-Estragon Infusion mit dem Eigelb und zwei Esslöffeln von der Austernflüssigkeit in die Schüssel geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen schlagen, bis sie anfängt dick zu werden.

6. Langsam die geklärte Butter einlaufen lassen, bis sich eine Emulsion gebildet hat und eine dickflüssige Sabayon entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Das Austernfleisch mit dem restlichen Austernwasser 2 Minuten bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf blanchieren.

GRILLEN

1. Den O.F.B. auf niedriger Hitze vorheizen.

2. Die gesäuberten Austernschalen stabil auf der Otto Wilde Fettfangschale aufreihen, gegebenenfalls mit den Schalendeckeln etwas Stabilität geben. Jeweils eine Auster in jede Schale geben und mit einem Esslöffel der Sabayon bedecken.

3. Die Austern auf Meat-O-Meter stufe 5 ca. 2 Minuten oder bis eine Goldbraune Schicht entstanden ist gratinieren.

ANRICHTEN

1. Mit einem Glaß Champagner servieren.